연어야, 넌 고향이 어디니?
연어야, 넌 고향이 어디니?
  • 이소정 기자
  • 기사입력 2019.12.27 11:00
  • 최종수정 2019.12.27 11:09
  • 댓글 0
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사진제공: 헬스컨슈머

[헬스컨슈머] 가장 좋아하는 생선으로 연어를 꼽는 사람들이 많다. 건강에 이로운 식품이라는 점이 여러 미디어를 통해 알려지면서 어느덧 연어는 우리나라 식탁 위에 흔히 오르는 생선 중 하나가 되었다. 특히 90년 중반부터 외국계 패밀리 레스토랑들이 들어오면서 훈제연어 등이 알려지기 시작했고, 몇 년 전 연어 무한리필 뷔페 등이 인기를 끌면서 우리나라 국민의 연어 사랑은 더욱 돈독해졌다.

 

[연어, 오메가 3 지방산의 보고]

미국의 시사주간지 '타임'에서는 '세계 10대 수퍼 푸드' 중 하나로 연어를 꼽은 적이 있다. 그만큼 연어는 우리 몸에 이로운 영향을 미치는 식재료 중 하나다. 연어는 기름진 생선이지만 대표적인 고단백 저칼로리 식품으로 우리 몸에 이로운 불포화 지방산인 오메가 3가 많이 들어있다.

연어를 포함해 고등어나 참치 등의 등푸른 생선에 많이 들어있는 오메가 3 불포화 지방산은 콜레스테롤 수치를 낮추고 성장 발육에 필요한 영양소를 공급해 성장기 아이의 발육은 물론, 치매와 같은 노화 방지에도 도움이 된다. 또한, 심장병 예방에도 도움을 줄 수 있다. 영국의 식품기준청은 연어를 비타민 A와 D의 우수한 공급원으로 선정하고, 요오드와 셀레늄 등의 미네랄을 섭취할 수 있는 식품으로 소비자에게 조언하기도 했다. 연어의 중금속 함량에 대해 우려하는 사람도 있는데, 자연산 연어와 양식 연어 모두 수은 함량이 크게 높지 않아 임산부와 수유 중인 여성도 비교적 안전하게 먹을 수 있다.

 

[국내 유통 연어는 대부분 노르웨이산 양식]

우리나라로 가장 많이 들어오는 연어의 고향은 어디일까? 다들 예상했겠지만 바로 노르웨이다. 노르웨이산 연어는 국내 유통 연어의 약 70% 정도를 차지하며, 칠레산 연어가 그 뒤를 쫒는 형태다. 노르웨이산은 항공 수송으로 들어오는 생연어가 많고, 칠레산은 대부분 냉동 및 훈제연어가 수입된다. 이 두 원산지에서 들어오는 연어는 대서양 연어에 해당하는 종으로 모두 양식 연어다. 우리가 주로 먹는 연어의 90% 이상은 양식이라고 봐도 무방할 정도다. 문제는 이러한 양식 연어에 대한 여러 문제점이 끊임없이 제기되고 있다는 것이다.

양식 연어는 사료를 먹고 자란다. 그러다 보니 자연산 연어 특유의 붉은 빛을 내는 아스타잔틴이라는 색소성분이 부족하다. 따라서 색을 예쁘게 만들기 위해 합성 아스타잔틴이나 칸타크잔틴이라는 발색제 등이 이용되기도 한다. 이러한 색소 성분 표시는 상품에 보통 표기되어 있지 않다. 식물성 기름이 들어간 값싼 사료를 먹다 보니 그만큼 연어의 포화지방 함량도 늘어나기 때문에 수퍼 푸드라는 명칭이 다소 무색해지기도 한다. 바다 이(Sea lice) 박멸을 위해 사용되는 살충제나 항생제 과다 사용 문제 또한 양식 연어의 또 다른 단점으로 꼽히고 있다.

사진제공: 헬스컨슈머

[자연산 연어의 고향, 알래스카]

자연산 연어는 양식 연어와 확연한 영양 성분 차이를 보인다. 한국기능식품연구원의 연어 불포화지방산과 지방 함량 수치 조사에 의하면, 연어 100g당 우리 몸에 이로운 불포화지방산은 자연산 연어가 양식 연어보다 많았다. 또한, 우리 몸에 좋지 않은 지방의 경우, 양식 연어가 자연산 연어보다 2.4배 더 많다. 따라서 수퍼 푸드인 연어를 온전히 즐기려면 양식 연어보다 자연산 연어를 섭취하는 것이 더 바람직하다.

자연산 연어를 쉽게 찾으려면 연어의 고향이 ‘알래스카’인지 확인하면 된다. 앞서 설명했던 대서양 연어의 경우 자연산은 이미 멸종 위기에 처해 있으며, 현재로선 북대서양, 특히 노르웨이, 스코틀랜드, 아일랜드에서 대부분 양식으로 키워지기 때문이다. 그에 비해 태평양 연어로도 알려진 알래스카 연어는 매년 알래스카의 개울에서 자유롭게 번식하는 야생 물고기로, 연어 특유의 선홍색을 내게 만드는 크릴 새우를 먹고 수천 마일을 헤엄친다. 알래스카 연어는 여름에 그물 어획으로 잡는다. 유일한 단점이라면 야생에서 잡히기 때문에 대서양 연어보다 가격이 더 비싸고, 계절이 지나면 구하기 힘들다는 점일 것이다.

사진제공: 헬스컨슈머

[생연어만 연언가? 연어 육포도 있다]

육포라고 하면 소고기나 돼지고기 육포를 떠올리는 사람이 많지만, 연어를 말린 연어 육포도 존재한다. 연어는 오메가3 지방산 외에도 단백질, 비타민 A, B, D 그리고 아연, 칼슘, 철, 인과 같은 미네랄이 풍부한데, 연어를 말린 육포는 이러한 모든 장점을 보존하기에 아주 훌륭한 방법 중 하나가 될 수 있다.

연어 육포는 일반적으로 밤새도록 소금물을 뿌린 후 100도 이하의 냉연 과정을 거쳐 맛과 수분을 유지한 뒤, 165도 정도의 뜨거운 훈연 과정을 이용해 연어를 완전히 익히는 방식으로 진행된다. 이렇게 연어를 말리면 휴대하기 쉬워지기 때문에, 평소 생선을 좋아하지만 조리나 보관에 불편함을 겪던 사람도 언제 어디에서나 영양가가 높은 생선을 섭취할 수 있게 된다. 특히 연어는 건조한 피부로 고생하는 사람에게 좋은데, 습진, 건선과 같은 만성적인 피부 문제에 도움을 줄 수 있다. 다만 연어 육포를 구입할 때는 부서진 생선살 대신 통생선살을 이용하고, 아질산염이나 MSG와 같은 방부제나 인공첨가물을 사용하지 않은 브랜드를 찾는 것이 바람직하다.