[헬스컨슈머]코로나 시국에도 김장철은 돌아왔다. 코로나19바이러스 감염증에도 불구하고 김치는 먹어야 하는 것이 한국인들이다.
김장용 기구를 구입할 때는 제품의 표시사항을 확인한 후 용도에 적합한 제품을 구입하여 사용해야 한다. 일견 보기에는 비슷한 바가지와 들통들이지만, 정부의 인증을 받은 식품용 기구에는 ‘식품용’ 이라는 단어 또는 PE(폴리에틸렌), PP(폴리프로필렌) 등 재질명과 소비자 안전을 위한 주의사항 등이 표시되어 있다.
특히 김장용 매트, 대야, 소쿠리, 바가지, 비닐, 도마, 고무장갑 등을 구입할 때 반드시 ‘식품용’ 인지 확인하는 것이 필요하다. 단지 사이즈가 커서, 가격이 저렴해서 사용하는 것은 좋지 못한 선택이다. 마땅한 매트나 대야가 없다면 식품용 비닐을 깔아 사용하는 것도 방법이다.
김치나 깍두기를 버무릴 때 빨간색 고무대야를 사용하는 경우가 많은데, 대야는 식품용으로 제조된 합성수지(플라스틱) 재질 또는 스테인리스 재질의 것을 사용해야 한다. 식품용이 아닌 고무대야를 부득이하게 사용해야 한다면 식품용 비닐을 깔고 고무대야에 김치가 직접 닿지 않도록 주의하자.
김장 양념용 육수를 우려낼 때에도 식품용 육수망을 사용해야 한다. 흔히들 빨간색 양파망으로 이를 대체하는데, 뜨거운 온도에서 붉은색 색소 등이 녹아 나올 수 있으므로 절대로 식품용으로 사용하지 말아야 한다. 마찬가지로 플라스틱 재질의 기구는 높은 온도에서 찌그러짐 등 변형이 발생할 수 있으므로 고온 사용 가능 플라스틱인지 확인하는 것이 좋다.
또한 김치 보관에도 키포인트가 있다. 농촌진흥청이 새로 개발한 ‘과냉각’방식을 이용하면, 갓 담근 김치 맛을 최대 12주까지 유지할 수 있다고 한다.
과냉각 저장방법이란, 어는점 이하의 온도에서 얼지 않은 상태로 저장하는 것이다. 일반적으로 김치의 산도가 0.6% 수준일 때 가장 잘 익은 상태라고 보는데, 영상 1도에서 보관할 경우 0.6% 산도에 도달하는 시간이 3주가 걸렸지만, 영하 2.5도에서는 김치를 저장하면 12주에 걸쳐 천천히 발효되는 것으로 나타났다.
또한 이와 함께 김치 냉동보관의 문제점인 냉동·해동 과정에서 김치 식감이 나빠지고, 유산균이 줄어드는 문제를 해결하기 위한 방법도 나왔다. 일부 식물과 버섯 등에서 만들어낼 수 있는 ‘트레할로스’라는 성분을 추가하면, 냉동·해동 과정을 거쳐도 아삭한 식감이 유지되고 유산균도 냉동 전과 비슷하게 유지된다는 것이다.
