[헬스컨슈머] 스테이크 등 고기에 파인애플을 함께 곁들여 먹는 경우가 많다. 이에 미국의 음식 전문 매체가 “파인애플에 들어있는 효소 때문”이라며 원리를 집중 조명했다.

최근 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)은 미국의 음식·음료 전문 디지털 미디어인 ‘테이스팅 테이블’에 게재된 ‘파인애플이 좋은 고기 연화제인 이유’라는 제목의 기사를 소개했다.

파인애플은 그대로 먹는 것은 물론, 케이크나 잼, 패스트리, 튀김, 아이스크림, 셔벗 등의 재료로 쓰이는 열대 과일이다. 특히 파인애플의 즙은 고기에 풍미를 더해줘 육류 요리에도 자주 사용된다.

‘글로벌 리서치 온라인’에 의하면 파인애플 액은 음식의 맛을 더해주는 것은 물론 브로멜라인이란 효소를 통해 고기의 콜라겐 섬유를 녹여 한결 부드러워지게 한다.

특히 고기를 조리하기 전 재워두는 조미한 액체인 마리네이드에 파인애플 즙을 사용하는 것이 좋다. 즙 대신 상업용 주스는 권장되지 않는데, 이는 주스가 저온 살균 과정을 거치면서 브로멜라인 효소가 일부 제거된 상태일 수도 있어서다.

다만 브로멜라인은 혀에도 영향을 미치기 때문에 지나치게 섭취 시 혀가 약간 이상하게 느껴질 수도 있다.

한편 이러한 효과로 서양에서는 스테이크를 요리할 때 디저트로 파인애플을 가장 먼저 꼽는다. 우리나라에서도 불고기 등을 재울 때 파인애플을 갈아넣는다.

또한 파인애플은 입맛을 잃었을 때 특히 권장되는 과일이다. 93%가 수분인데다 특유의 신맛이 입맛을 돋워주기 때문이다.

박채은 기자 다른기사 보기