‘한국 전통주’ 맛과 향 차이 밝혀냈다!

[헬스컨슈머] 우리나라 전통주 시장은 최근 몇 년간 꾸준히 성장하고 있는 가운데 전총주의 맛과 향을 결정짓는 대사체가 규명돼 앞으로 발효와 숙성 과정에서 세밀하게 조절된 대사산물 농도의 조절이 가능하여 품질 관리와 발효 효율성을 높이는 데 중요한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 전망된다.

2023년 한국농촌경제연구원 ‘전통주 산업의 동향과 전망’에 따르면 탁주, 약주, 청주, 증류식 소주 등 전통주류 출고액은 2022년 기준 약 1,629억 원으로 전체 주류 출고액의 약 1.63%를 차지하고 있다.

농촌진흥청(이하 농진청)은 최근 세계적으로 한국 전통 주류를 향한 관심이 높아짐에 따라 건국대학교와 함께 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 대사체를 과학적으로 밝혔다.

농진청은 대사체란 발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물로, 유기산, 지방산, 당 등이 해당된다고 설명했다.

연구진은 전통주 제조 중 생성되는 대사산물 정보를 바탕으로 각 주류의 고유한 풍미와 품질을 밝히고자 케이(K)-농식품 성분 활용 기반 고도화 공동연구사업을 통해 전통주 48개를 수집해 성분을 비교했다. 

그 결과 33종의 유의미한 대사체를 식별했다.

대사체 분석 결과, 탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛, 크림 향, 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 데 한몫했다.

약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났으며, 부드러운 풍미도 더했다.

소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 갖는다.

농진청은 이번 연구 결과가 국제학술지 Foods에 논문으로 게재됐으며, 발효식품의 대사산물 정보를 근거로 풍미가 새로운 제품을 개발하는 데 활용될 것으로 기대된다고 밝혔다.

연구진은 이번에 얻은 대사산물 정보로 데이터베이스를 구축했으며, 2026년 농식품올바로(koreanfood.rda.go.kr)에서 발효식품 대사체 성분 정보를 공개할 예정이다.

농진청 발효가공식품과 송진 과장은 “이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 데 중요한 기초 자료가 될 것이다”며, “이를 바탕으로 제품 품질 향상과 세계 시장에서의 경쟁력 강화에 보탬이 되는 연구를 할 수 있을 것이다”고 말했다.

한편 우리나라 전통주 시장은 최근 몇 년간 꾸준한 성장세를 보이고, 2022년 기준, 전통주(민속주와 지역특산주)의 출고액은 약 1,629억 원으로, 전체 주류 출고액 9조 9,703억 원의 약 1.6%를 차지하며 지속 상승하고 있는 것으로 알려졌다.

주류 제조면허 중 전통주 제조면허 수는 2016년부터 2022년까지 지속 증가하였으며 전체 주류 제조면허 수 증가를 지역특산주가 주도하고 있는 것으로 확인됐다. 

전통주의 분류도 △ 주로 쌀로 만든 탁주: △ 쌀과 밀 등 전분질이 원료이고 발효제와 물을 이용하여 여과한 약주(누룩 1% 이상 사용)와 청주 △ 쌀, 고구마 등을 원료로  술덧을 증류하여 만든 증류식 소주 △과실주 △장미주, 인삼주, 오가피주 등 특정 재료를 추가한 특산주를 가리키는 기타 주류 등이 있는 것으로 알려졌다.

농진청은 이 같은 전통주 대사산물 정보의 필요성에 대해 △지역농산물 소비 확대를 위한 전통주 산업 경쟁력 강화와 우리술 위상 제고 필요 △농업·농촌과 상생하는 전통주 산업을 위해 입상작 품질정보 제공을 통한 고급화 유도로 ‘우리술 품평회’수상 제품에 대한 품질분석 결과 소비자 제공 및 제품개발 활용하고 입상 제품 품질분석을 통한 품질 고급화 및 트렌드 변화 정보 제공 등에 있다고 밝혔다.