[헬스컨슈머] 고구마 저장 30일부터 저장할수록 단맛이 난다고 한다.

농촌진흥청(이하 농진청) 고구마 수확시기를 맞아 최근 개발한 품종 ‘소담미’와 ‘호풍미’의 저장 중 당화 특성을 9월 20일 소개했다.

소개에 의하면 일반적으로 고구마는 수분과 전분이 많아 온도 13도(℃), 습도 85~90% 환경에서 저장, 후숙한 후 출하한다고.

농진청 연구 결과, 저장 일수가 30일 경과 후부터 전분 함량이 줄고 유리당* 함량이 증가했는데 유리당의 경우 전분과 같은 고분자화합물이 아닌 유리 상태로 존재하는 당, 고구마에는 주로 과장, 포도당(Glucsoe) 자당(Sucrose) 맥아당(Maltose)이 있었다고.

 

아울러 고구마는 저장할수록 유리당 요소가 증가해 단맛이 깊어지는데, 품종에 따라 유리당 내 요소 변화에 차이가 있다며 ‘소담미’는 과당과 포도당, ‘호풍미’는 자당이 증가해 감미도*가 높아지는 특성이 있다고 소개했다.

제주도는 또 감미도(Sweetness), 즉 단맛을 내는 정도로, 자당을 기준으로 유리당의 상대적 단맛을 수치화한 ‘소담미’는 저장 직후부터 과당과 포도당 함량이 증가해 30일 후에는 약 2배, 90일 후에는 각각 2.7, 3.2배 증가했다며 감미도는 1.7배 증가*했다디고...찐 고구마는 과당과 포도당 함량이 30일 이후 각각 4.5배, 4.2배, 60일 이후 6.7배, 5.6배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 60일이 지난 후 1.3배 증가했다.

또한 ‘호풍미’는 저장 직후부터 자당 함량이 증가해 30일 이후 1.9배 증가했으며, 이후 90일까지는 큰 변화가 없었다고 연구결과를 소개했고 도 또한 30일 이후 2배 증가*했는데 찐 고구마는 30일 이후 자당이 2.1배 증가했으며 90일에는 3.3배 증가했다고 밝혔다.

농진청 바이오에너지작물연구소 한선경 소장은 “고구마 저장기간에 따른 당화 특성은 품종의 중요한 요소이다”며 “‘소담미’와 ‘호풍미’ 당화 특성을 참고하면, 농가에서는 출하 시기 결정에 도움이 되고 소비자는 고구마가 가장 맛있어지는 시기를 알 수 있는 유용한 정보가 될 것이다.”라고 말했다.